唐宫麒麟面说——相传，唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得暖流涌身，精神大振，寒疾痊愈，于是策马谢别。

李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的回民母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访回民母子，以厚加赏赐。还真是功夫不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫廷御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。

后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定，其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫廷名膳，长盛不衰。

　　羊肉泡馍改造说——还有一种说法，郑州烩面是从西安泡馍演变过来的。西安的泡馍是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤还能依稀闻到西安泡馍的味道：汤用羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，下入七八味中药，煮出的汤很浓。

　　“羊肉老圪扯”说——相传，明永乐年间，朱元璋之子沈王朱模在潞州(今山西长治)时，常到民间察访。某年秋，他行至南门外，偶遇一位给爷爷送羊肉老圪扯(长治一带百姓称“宽面条”为老圪扯)的回族少女。沈王很饿，小姑娘就给沈王倒了半碗，沈王边吃边赞！

　　沈王回到王府，念念不忘那半碗“羊肉老圪扯”，就派人找到那位回族姑娘，聘为王府厨娘。沈王去世后，回族厨娘离开王府，在集市搭棚垒灶开了家面食馆，专营“羊肉老圪扯”，很多当地回民都跟她学习“羊肉老圪扯”的制作方法。由于“羊肉老圪扯”好吃，便渐渐传到了河南、陕西、甘肃、宁夏、河北、天津等地。

　　“长葛厨子”来郑说——相传，光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生，便找同乡杨翰林（杨佩璋）帮忙。杨翰林后官至都察院副都御史，为了保护郭子兴，就把他聘到府上做厨子。秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃，深得杨翰林赞许。民国八年，杨翰林在长葛老家去世，临终前送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。但当时长葛寇匪猖獗，时局不安，无开店机会。郭子兴有一远房亲戚，住黄河岸边花园口附近，为了生存，郭只好投奔那里，在郑州开起了烩面店。

龙师傅说，刚开始的汤都是各店现做现熬，后来随着合记烩面的快速发展，企业建立了中心厨房，统一进行汤、肉的熬制，配送到各大门店，以保障口味的统一。每天凌晨两点，中心厨房的师傅们就上班了，经过四个小时的熬制后，将各店所需送出。每天光是煮羊肉，就要煮一两千斤。

龙师傅：和面必须经过「三揉三醒」，面才能达到又光又筋的效果。

龙师傅：2000年前后，烩面真的特别受欢迎。那时候合记总店也没有服务生，顾客都是自己端着碗坐在马路牙子上吃，吃完碗就摞在马路边，几百米的路上摞的全是碗。这么多年，大家对吃烩面是很有情结的。很多人出差回来，第一件事是来吃碗烩面，回味回味家乡的味道。现在每年过年，人民路合记一天就能卖3000多碗烩面，光用面粉就要用将近30袋。